Responsable de production en restauration collective

Dans le cadre de sa compétence Santé et Nutrition, de son projet de territoire et, face aux enjeux de transition alimentaire et environnementale, la Communauté de Communes du Bassin de Pompey s'est dotée fin 2016 d'une Cuisine Centrale intercommunale exploitée en régie directe. Plus de 500 000 repas ont été produits en 2024, à partir de matière première de qualité, issue à 30% d'approvisionnements en circuit-court pour des sites de restauration scolaire et extrascolaire, des personnes âgées (résidence autonomie, portage de repas), des 5 structures d'accueil Petite Enfance intercommunale, ou encore un restaurant inter-entreprises.

Sous la responsabilité du Directeur d'exploitation, le coordonnateur de production culinaire référent pour les 2 équipements que sont la Cuisine Centrale et le restaurant Inter-Entreprise, encadre, planifie, contrôle la production et la distribution des repas en liaison chaude et froide, en optimisant les moyens et les organisations. Son rôle principal est la gestion de la production des repas et la coordination des professionnels affectés à ce secteur d'activité pour l'ensemble des équipements.

Le détail de vos missions

Gestion technique
- Contribuer à la réalisation et l'actualisation des plannings de production culinaire (conditionnement, stockage et allotissement)
- Participer à l'élaboration des menus, à la définition des besoins quantitatifs et qualitatifs en matières premières et en matériels
- Participer à l'organisation de la production dans le respect de la réglementation en vigueur
- Coordonner et suivre la prise en charge des prestations
- Assurer de manière globale la gestion opérationnelle des productions et des professionnels affectés à ce secteur (suivi des plannings de fabrication, coordination des équipes, contrôle des livraisons)
- S'associer à la production des plats en cuisine selon les besoins
- Assurer le contrôle et le suivi qualitatif et quantitatif de la production culinaire (réception, fabrication et distribution des produits)
- Contrôler le respect des règles d'hygiène et de sécurité/suivi de la traçabilité et du respect des normes HACCP.
- Passer les commandes selon les besoins validés par le Directeur d'exploitation et assurer le suivi des stocks et des commandes
- Superviser l'entretien du matériel et signaler les besoins de maintenance ou de renouvellement de matériel.
- Garantir l'efficacité et la qualité des prestations fournies
- Contribuer à l'amélioration des process de production (optimisation des temps, lutte contre le gaspillage, etc.)
- Coordonner et vérifier les circuits de livraison
Appui à la gestion du restaurant inter-entreprises
- Participer à l'organisation des services : accueil, fluidité du service, gestion des flux
- Assurer la coordination entre la cuisine centrale et le restaurant (commandes, production, livraisons, remontées terrain).
- Participer à la planification du personnel de salle
- Veiller au bon déroulement des services et contribuer à l'évaluation de la satisfaction des convives
Appui à la gestion administrative et RH
- Participer à l'élaboration des plannings du personnel
- Suivre les indicateurs d'activité (production, fréquentation, coût/portion.) définis par la Direction
- Collecter et transmettre les éléments de reporting au directeur d'exploitation
- Préparer des supports de communication internes (menus, consignes, affichages)
- Coordination des professionnels affectés à la production.
Missions particulières
- Contrôler les conditions de conservation des produits et préparations alimentaires dans les offices ainsi que les conditions de remise en température des préparations culinaires
- Participer aux commissions menus
- Assurer l'interim de direction en cas d'absence du directeur d'exploitation de la restauration collective

Profil :
- Formation en gestion de la restauration, hôtellerie ou équivalent,
- Expérience e