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Un tour du côté de la Bretagne…avec le Kouign-Amann !

Photo: Solène Roussel, Inthemoodforfood.fr

Derrière ce gâteau traditionnel venu de Bretagne, il y a avant tout une histoire…Le Kouign-Amann nous vient tout droit de Douarnenez et fût inventé en 1860 par le boulanger Yves René Scordia. Complètement débordé un jour de forte affluence, il dut réapprovisionner rapidement ses stocks. Il décida de prendre de la pâte à pain et d’y incorporer du beurre et du sucre en utilisant la technique du feuilletage qui est bien connue pour élaborer la pâte feuilletée.
Au final: un gâteau aéré et feuilleté, gorgé de beurre et de sucre, le tout recouvert d’une croûte craquante dorée et caramélisée.

Depuis, le fameux gâteau bénéficie d’un label et d’une IGP permettant de protéger la richesse gastronomique et l’authenticité de ce produit typique du terroir Breton. Vous pourrez d’ailleurs devenir incollable sur le Kouign-Amann en vous rendant sur le site de la Boulangerie des Plomarc’h!

Pour cette première recette de la rubrique Gastronomie et territoires, c’est une version du Kouign-Amann du célèbre pâtissier Philippe Conticini qui j’ai réalisée. Réservez-vous quelques heures pour vous y consacrer car le travail de la pâte est assez long.

Pour 1 Kouign-Amann

Pour la pâte: 200g de farine, 10g de beurre, 5g de levure de boulanger, 5g de sel fin, 10cL d’eau.

Pour le tourage: 165g de beurre, 150g de sucre cristal.

  • Préparer la base de pâte: dans un saladier, mélanger la farine, le beurre en morceaux (les 10g) et le sel. Ajouter la levure délayée dans l’eau et pétrir le tout environ 5 minutes, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Former une boule puis laisser reposer à température ambiante  dans le saladier recouvert d’un film plastique, pendant 30 minutes environ.
  • Redonner à la pâte sa forme initiale de boule en la malaxant légèrement, puis la mettre sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir de film, puis placer au réfrigérateur pour 30 minutes.
  • Il est maintenant temps de travailler le beurre..: battre le beurre pommade entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis l’étaler uniformément jusqu’à obtenir un rectangle d’environ 10cm x 15cm avec 0,5cm d’épaisseur.
  •  …puis de l’incorporer: étaler la pâte à Kouign-Amann de façon à obtenir un rectangle d’environ 30cmx15cm. Envelopper de film plastique puis mettre au réfrigérateur 30 minutes à nouveau afin que la pâte soit ferme. Ensuite, déposer le rectangle de beurre au centre de celui de pâte, puis réaliser le premier tour en repliant bord à bord vers le centre du beurre chaque extrémité de la pâte, sans qu’elles se superposent. Etaler le tout au rouleau afin d’obtenir une bande d’environ 40 à 50cm de longueur.
  •  Répéter le pliage à nouveau: superposer la bande de pâte par tiers, en la repliant à la façon d’un portefeuille, puis faire pivoter la pâte d’un quart de tour. Etaler à nouveau la pâte afin d’obtenir une bande de 50cm, replier en portefeuille, puis filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  •  C’est au tour du sucre! Étaler la pâte sur 50cm en la saupoudrant régulièrement de sucre entre les passages de rouleau pour qu’il s’incorpore correctement. Replier en portefeuille, faire pivoter d’un quart de tour, répéter l’opération encore 3 fois jusqu’à n’avoir presque plus de sucre. Replier une dernière fois en portefeuille, filmer, puis mettre au réfrigérateur 20 minutes cette fois-ci.
  • Enfin, les finitions: préchauffer le four à 200C. Étaler une dernière fois la pâte jusqu’à ce qu’elle ait une forme carrée d’environ 40cmx40cm avec 0,5cm d’épaisseur. Saupoudrer du reste de sucre, puis déposer délicatement le carré de pâte dans un moule à manqué d’environ 20cm de diamètre. Replier grossièrement les bords vers le centre, de façon à former un genre de fleur de pâte. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner la surface du Kouign-Amann de lait pour qu’il dore bien.
  • Plus qu’à enfourner! Enfourner à 200C pour environ 30 minutes et surveillant régulièrement la cuisson. Laisser tiédir le Kouign-Amann avant de la démouler.
    Vous pouvez le déguster tiède, ou froid afin de pouvoir profiter de sa surface croustillante!

Auteur: Solène Roussel, Gastronome d’eTerritoire
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